Zander auf Blattspinat

Zander auf Blattspinat

Zutaten für vier Personen

  • 200 g Zanderfilet (mit Haut)
  • Zitronensaft
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Mehl
  • Öl
  • 120 g Knollensellerie, Karotten und Gelbe Rüben
  • Öl
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • Butter
  • 0.12 l Weißwein (trocken)
  • 0.2 l Fischfonds
  • 0.2 l Schlagobers
  • 400 g Blattspinat
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
Rezeptinfo

Zubereitungszeit: P1H40M

Schwierigkeitsgrad: 2

Preiskategorie: 3

Rezept von cooking.at
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Zubereitung
  1. Zuerst das Gemüsestroh zubereiten: Wurzelgemüse putzen und in feinste Streifen schneiden oder hobeln. In heißem Öl frittieren, auf Küchenkrepp legen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Gemüsestroh salzen.
  2. Für die Weincreme Schalotten schälen und klein schneiden (man benötigt zirka 100 g). 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen, mit Wein ablöschen und kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Fond zugießen und kräftig einkochen. Obers beifügen. Sauce kochen, bis sie sämige Konsistenz hat. Salzen und pfeffern.
  3. Spinat putzen und in kochendes Salzwasser geben, bis er zusammengefallen ist. Abseihen und gut abtropfen lassen.
  4. Vom Zanderfilet die verbliebenen Gräten auszupfen. Zanderin zirka 5 cm breite Streifen schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite in Mehl drücken. Lose anhaftendes Mehl abschütteln.
  5. In einer Pfanne zirka 0,1 l Öl erhitzen. Zander mit der Hautseite nach oben einlegen, kurz anbraten, wenden und auf der Hautseite weiterbraten. Während des Bratens das Fett immer wieder über die Filets schöpfen. Die Garzeit ist von der Dicke der Filets abhängig; der Fisch sollte nach dem Braten im Kern noch leicht glasig sein.
  6. Für den Spinat 2 EL Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Spinat darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
  7. Creme erhitzen und mit Spinat vermengen. Spinat auf Teller setzen, Zanderfilets darauf anrichten. Mit Gemüsestroh dekorieren.

Tipp:
Für Fischfond die Gräten und Köpfe von Fischen gemeinsam mit einer kleinen Zwiebel in einen Topf geben, so viel Wasser zugießen, dass die Gräten gut bedeckt sind. Wasser aufkochen, Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, ein paar Pfefferkörner und ein kleines Lorbeerblatt zugeben. Alles zirka 20 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit abseihen.