Wild-Essenz
Zutaten für fünf Personen
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1 Sellerieknollen
- 500 g Wildfleisch aus der Keule
- 3 Eiweiß
- 2 angedrückte Knoblauchzehen
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Nelken
- 5 Pfefferkörner
- 2 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 1 l kräftiger Wildfond
- 175 ml Obers
- 3 EL Wodka
- 1 Bund Schnittlauch
- 6 Scheiben Graubrot
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Chiliflocken zum Bestreuen
Rezeptinfo
Zubereitungszeit: P1H30M
Preiskategorie: 2
Rezept von Johann Lafer
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- Gemüse schälen und klein würfeln. Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen und mit klein gewürfeltem Gemüse, Eiweiß, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen. Klärfleisch (= durchwachsenes Fleisch) mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 45 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.
- Inzwischen Obers mit dem Schneebesen zu halbsteifer Konsistenz schlagen. Wodka unterrühren. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Brotscheibe zu Schnitten von etwa 3 cm Breite und 6 cm Länge zurechtschneiden, mit Butter dünn einstreichen und mit dieser Seite in den Schnittlauch drücken.
- Wild-Essenz durch ein sauberes Stofftuch in einen anderen Topf gießen, um die Hälfte einkochen lassen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und in kleinen Tassen verteilen. Je einen großzügigen Klacks halbsteifen Wodka-Obers darauf verteilen und mit Chiliflocken bestreut servieren. Dazu die Schnittlauch-Brotschnitten reichen.
