Zutaten für vier Personen
- 800 g Steinbuttfilet
- 8 Cocktailparadeiser
- 40 g Algen
- 80 g Meeresschnecken
- Fleur de Sel
- Fenchel
- Sellerie
- Lauch
- 1 grüner Paprika
- 1 kleine Zwiebel
- 4 Paradeiser
- Olivenöl
- 150 g Fischkarkassen
- Weißwein
- weiße Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitungszeit: P0H40M
Schwierigkeitsgrad: 2
Preiskategorie: 3
Für den Fond das Gemüse putzen und in Stücke schneiden (man benötigt von Fenchel, Sellerie und Lauch zirka 40 g).
Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Fischkarkassen zugeben. Alles mit einem guten Schuss Wein ablöschen. So viel Wasser zugießen, dass die Karkassen und das Gemüse gut bedeckt sind. Wasser langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Pfeffer- und Korianderkörner zerdrücken (man benötigt vom Pfeffer einen Teelöffel voll und vom Koriander eine gute Messerspitze). Knoblauch in der Schale andrücken, sodass die Schale aufspringt. Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Lorbeerblatt in den Fond geben und bei geringer Hitze zirka 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen.
Steinbutt in kleinfingerdicke Tranchen schneiden. Die Haut der Cocktailparadeiser auf der Oberseite einritzen. Steinbutt und Cocktailparadeiser in den Fond legen und den Fisch bei geringer Hitze gar ziehen lassen (dauert zirka 8 Minuten).
Algen putzen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen beziehungsweise auf Küchenkrepp trocken tupfen. Algen und Schnecken zum Fisch geben und wärmen.
Schnecken, Fisch und Fond in tiefe Teller oder Schalen geben.
Fisch mit Fleur de Sel bestreuen. Als Beilage passt Baguette.
