Rehrücken mit Holler und Selleriepalatschinken

1. Für die Sauce Wurzelgemüse und Zwiebel putzen und in Stücke schneiden. Butterschmalz erhitzen.
2. Knochen und Parüren farbgebend anbraten. Wurzelgemüse und Zwiebel zugeben und ein paar Minuten mitrösten. Wein zugießen. Wein auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Preiselbeeren und Cassis (Johannisbeerlikör)einrühren. Fond zugießen. Alles aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Gewürze zugeben. Zirka 6 Stunden köcheln.
3. Sauce durch ein feines Sieb seihen. Nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für das Püree Sellerie schälen und in zirka 2 cm große Würfel schneiden. In einer Mischung aus Milch und Wasser mit einer guten Prise Salz weich kochen. Flüssigkeit abbgießen.
5. Sellerie pürieren, dabei so viel weiche Butter einmixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
6. Für den Palatschinkenteig Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter cremig rühren. Butter schmelzen. Dotter mit Butter, Milch, und Mehl glatt verrühren. Aus 2 Eiklar einen Schnee schlagen. Schnee unter die Dottermasse ziehen. Teig zirka 30 Minuten rasten lassen.
7. Rehrücken mit Wildgewürz bestreuen. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen. Rehrücken darin rundum anbraten.
8. Einen Zweig Rosmarin auf das Fleisch legen.
9. Im Backrohr bei 150 °C braten (das Fleisch sollte innen rosa bleiben; dauert zirka 10 Minuten). Fleisch erst nach dem Braten leicht salzen.
10. Palatschinken backen, mit Selleriepüree füllen und wie ein Säckchen zusammenschlagen.
11. Im Backrohr bei 150 °C aufwärmen (zirka 3 Minuten). Vier schöne Hollerdolden gut waschen und abtropfen lassen. Holler in die Sauce legen, Sauce erhitzen.
12. Rehrücken portionieren. Sauce, Fleisch und Holunder auf die Teller geben. Selleriepalatschinke extra servieren. Zusätzlich kann noch Rotkraut dazu gereicht werden.

(Rezept von: Walter Eselböck)