Rehrücken mit Erdäpfel-Preiselbeer-Krapferln

Sauce

1. Knochen hacken und Fleisch klein schneiden.
2. Schalotten, 1 Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen beziehungsweise schälen und in kleine Stücke schneiden.
3. Knochen und Fleisch in einem Schuss Öl kräftig anbraten. Gemüse zugeben und ebenso anbraten. Paradeismark einrühren und anrösten. Salz, Pfeffer und 3 EL Wildgewürzmischung dazugeben.
4. Mit kaltem Wasser oder noch besser mit Geflügelfond oder Rindsuppe aufgießen. Erdapfel schälen, fein reiben und zugeben. Fond ungefähr 2 Stunden köcheln lassen, danach durch ein Sieb seihen.
5. Restliche Zwiebeln schälen, klein schneiden und in wenig Butter anbraten. Mit Wein und Portwein aufgießen, Flüssigkeit kräftig einkochen. Zwiebeln mit dem Fond aufgießen. Fond kräftig einkochen, durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Preiselbeerkrapferl

1. Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Presse drücken (man benötigt 250 g passierte Erdäpfel).
2. Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, weiche Butter und das Mark der Vanilleschote gut verrühren. Erdäpfel und Mehl einrühren. Teig an einem warmen Ort ungefähr 30 Minuten gehen lassen, dann kurz kalt stellen.
3. Teig in zirka 30 g schwere Stücke schneiden, mit Preiselbeermarmelade füllen, zu Kugeln formen und kalt stellen.
4. Krapferln in Öl schwimmend backen (dauert zirka 4 Minuten), aus dem Öl heben und mit Küchennkrepp trocken tupfen.

Rehrücken

1. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in der Wildgewürzmischung wenden und in Öl rundum anbraten. Fleisch ins Backrohr schieben und bei 180 °C 8 bis 10 Minuten braten (das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben).
2. Rehrücken vor dem Anschneiden noch mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen.
3.  
4. Fleisch in Scheiben schneiden, in heißer Butter wenden und auf Teller geben. Sauce und Krapferln dazugeben. Eventuell eingelegte Zwetschken oder Rotkraut als Beilage geben.

(Rezept von: Johanna Maier)