Ottakringer Bierbratl mit Brezelknödel

In ein geräumiges Bratgeschirr zwei Finger hoch Wasser füllen, Salz und 1 EL ganzen Kümmel beigeben. Wasser aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und 15 Minuten sieden. Fleisch aus dem Wasser heben. Schwarte in Abständen von zirka 1,5 cm einschneiden (schröpfen). Backrohr auf 220 °C vorheizen. Knochen in einem passenden Bratgeschirr verteilen. Fleisch mit Salz, Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben, mit der Schwarte nach oben in die Bratenpfanne legen, im Backrohr etwa 10  Minuten anbraten. Temperatur auf 180 °C reduzieren, etwas Wasser zugießen und das Fleisch noch weitere zirka 1,5 Stunden braten, dabei die Schwarte öfter mit Bier begießen. Braten aus dem Geschirr heben und bei 60 °C 20 Minuten rasten lassen. Während der Braten im Rohr ist, kann man die Knödel zubereiten: Brezel in Würfel schneiden und mit Semmelwürfeln vermengen. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt 1 EL voll). Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in 2 EL Butter anschwitzen. Aus der Knödelmasse zwei Stangen von zirka 6 cm Durchmesser formen und straff in Frischhaltefolie wickeln. Enden mit Küchengarn abbinden. Knödel auch in der Mitte binden, damit sie ihre Form behalten. Knödel in gesalzenem Wasser zirka 35 Minuten köcheln. Für die Zubereitung des Safts das Fett aus dem Bratgeschirr abgießen oder abschöpfen. Bratenrückstand mit einem Schuss Wasser aufgießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1/4 l reduziert ist. Saft abschmecken. Knödel aus der Folie wickeln und in daumendicke Scheiben schneiden. Fleisch portionieren. Bratl und Knödel auf Teller geben und mit Saft überziehen.