Neusiedler-Zanderfilet im Blätterteig
- Für die Farce:
- 200 g Zanderfilet, entgrätet
- 1 Eiklar
- 1 EL Nolly Prat
- 150 g Schlagobers
- 1 EL Estragon
- Salz
- Pfeffer
- Für den Zander:
- 4 Filets Neusiedlersee-Zander à 100g
- 70 g Blattspinat (blanchiert)
- 1 Packung Blätterteig (tiefgekühlt)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Eidotter zum Bepinseln
- Für die Soße:
- 1 Zwiebel
- 150 g Speck
- 1 roter Paprika
- 1 gelber Paprika
- 1 grüner Paprika
- 1 l Veltliner
- 1 l Fischfond
- Salz
- weißer Pfeffer
- 250 ml Obers
- Für die Erdäpfel:
- 600 g Erdäpfel (mehlig)
- Salzwasser zum Kochen
Rezeptinfo
Zubereitungszeit: P1H20M
Schwierigkeitsgrad: 2
Preiskategorie: 3
Rezept von Toni Mörwald
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- Für die Farce zuerst Eiklar, Zanderfilet, Noilly Prat und Schlagobers gemeinsam fein aufmixen. Anschließend mit Salz und Pfeffer nachwürzen und den Estragon einrühren. Die Farce kühlstellen. Backrohr auf 180 °C vorwärmen.
- Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, dann dünn mit der Farce bestreichen. Blätterteig auslegen und in 4 Teile schneiden. Auf jede Teigplatte Fischfarce und Spinat verteilen. Dann die Filets darauf setzen. Den Teig rundherum gut verschließen. Mit Eidotter bepinseln. Auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 20 Min. im aufgeheizten Backrohr backen.
- Für die Soße Zwiebel schälen, fein schneiden, Speck klein würfeln. Frischen Paprika in Butter anschwenken, mit Veltliner ablöschen, einköcheln, mit Fischfond aufgießen. Einköcheln lassen, bis die Paprika weich sind. Ansatz mit Obers auffüllen, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mixen. Zwiebel in etwas Butter anschwenken, gewürfelten Speck zugeben, mit vorbereiteter Paprikasoße aufgießen, abschmecken, geschlagenes Obers unterziehen.
- Erdäpfel waschen, schälen, nach Belieben halbieren oder vierteln. In einem Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser zustellen und ca. 15 Min. kochen. Abseihen.
