Krebsmayonnaise auf Baguette mit Erdäpfeln und Lauch

Krebse in stark kochendes gesalzenes Wasser einlegen und bei zugedecktem Geschirr ungefähr 1 Minute kochen. Krebse aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken und das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen auslösen.
Für den Krebsfond Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Krusten der Krebse in ein wenig Butter und einem kleinen
Schuss Olivenöl leicht rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls anschwitzen.
Ein paar Koriander- und Pfefferkörner sowie eine kleine Prise Kümmel dazugeben und mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen. So viel kaltes Wasser zugießen, dass die Krebskrusten und das Gemüse bedeckt sind. Ungefähr eine Stunde köcheln.
Fond durch ein Sieb seihen. Krebskrusten am besten in einem Mörser klein zerstampfen, in ein Sieb geben und den Saft ausdrücken. Saft in den Fond tropfen lassen.
Krebsfond stark einkochen und auskühlen lassen. Krebsfond mit Mayonnaise verrühren und mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Erdäpfel in gesalzenem Wasser kochen, noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und salzen.
Lauch putzen und in zirka 1 cm breite Ringe schneiden. Lauch in gesalzenem Wasser mit einer Prise Kümmel kochen.
Baguette in Scheiben schneiden und mit Mayonnaise leicht bestreichen. Krebsfleisch, Erdäpfelscheiben und Lauch gefällig darauflegen.