Knuspriger Steinbutt in Apfelbalsamico-Sauce

Für die Sauce Schalotten schä­len und fein schneiden. Pilze in Stücke schneiden.
Apfelsaft und Balsamessig mit Fischfond und Schalotten aufkochen. Pilze dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. So viel Butter einrühren, dass sich eine sä­mige Sauce ergibt. Sauce mit Apfelbalsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Farce Fischfilet und Obers kühlen (siehe Tipp). Filet klein schneiden und im Cutter einer Küchenmaschine pürieren, währenddessen in dünnem Strahl das Obers zugießen. Farce mit Salz und Pfeffer würzen und gut kühlen.
Erdä­pfel schä­len und in zirka 2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher von zirka 2,5 cm Durchmesser Blättchen aus den Erdä­pfelscheiben stechen.
Fisch in 4 Stücke schneiden, salzen, pfeffern und dünn mit Farce bestreichen. Mit Erdä­pfeln schuppenförmig belegen.
In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen. Fisch mit den Erdäpfeln nach unten in die Pfanne legen, Pfanne ins Rohr schieben und den Fisch bei 220 °C zirka 4 Minuten garen. Fisch aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp legen.
Sauce erhitzen und auf Teller geben. Fisch in die Sauce setzen. Als Beilage passen Nudeln oder Ravioli mit einer Fülle aus Roten Rüben (siehe Tipp).

Tipp:
Damit sich bei der Zubereitung der Farce eine glatte, gut gebundene Masse ergibt, sollten alle Zutaten gut gekühlt sein. Wer auf Nummer sicher gehen will, kühlt auch den Becher und das Schneidewerkzeug der Küchenmaschine, mit dem die Farce aufgeschlagen werden soll.
Für die Fülle roter Ravioli die Roten Rüben schälen und raffeln, gemeinsam mit gehackter Zwiebel, Salz und Kümmel in Butter anschwitzen, weich schmoren und pürieren. Kren einrühren und in Nudelteig füllen, den man eventuell mit Saft von Roten Rüben gefärbt hat.