Kalbsbeuscherl nach klassischer Art

Lunge und Herz in kaltem Wasser mehrere Stunden ausschwemmen. Dabei mehrmals das Wasser wechseln.
Wurzeln putzen. Einen Teil davon (800g) in Stücke schneiden. Restliches Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden (für die Gemüseeinlage bei der Endfertigung des Gerichts; davon werden zirka 120 g benötigt).
Herz, Lunge und grob geschnittenes Wurzelgemüse in einen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass alles gut bedeckt ist. Lorbeerblä­tter, 6 Wacholderbeeren, 1 Strä­ußchen Thymian, 1 TL Pfefferkörner und einen Schuss Essig zugeben und Beuschel und Herz weich kochen. Im Fond auskühlen lassen.
Lunge und Herz aus dem Fond heben und in feine Streifen schneiden (dabei Knorpel und dicke Blutgefä­ße ausschneiden).
Zwiebeln schä­len und fein schneiden (man benötigt zirka 500 g). In einem Topf einen Schuss Öl erhitzen, Zwiebeln goldbraun anrösten. 1 EL Mehl einrühren und anschwitzen. Zucker in den Topf geben und erhitzen, bis er aufgelöst ist. 1/2 l Fond zugießen und aufkochen. Wein zugießen und alles zirka 10 Minuten kochen lassen. Sauce mit einem Pürierstab zu glatter Konsistenz mixen.
Das fein geschnittene Wurzelgemüse sowie die Streifen von Herz und Lunge in die Sauce geben und alles zirka 15 Minuten köcheln.
Wä­hrenddessen alle Zutaten für das „Beuschelkraut“ fein hacken. Ragout mit Beuschelkraut, Senf, Thymianblä­ttchen und Rahm abschmecken. Als Beilage passen Semmelknödel, Butternockerln, Erdäpfelpüree oder „Schwarzbrot royal“ wie im Tipp beschrieben.

Tipp:
So wird rasch eine originelle Beilage zubereitet: 3 Eier mit je einem Schuss Milch und Obers verrquirrlen.
Schwarzbrot damit tränken, Brot in Frischhaltefolie wickeln und wie Serviettenknödel garen.