Hendlbrust mit Müslikruste und Estragonsauce

Hendlbrust mit Müslikruste und Estragonsauce

Zutaten für vier Personen

  • 8 kleine Hühnerbrustfilets
  • 120 g Müsli
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 3 Eier
  • Öl
  • Für die Fisolen
  • 400 g Fisolen
  • Salz
  • Butter
  • Pfeffer
  • Für die Sauce
  • 170 g Butter
  • 1 kleiner Bund Estragon
  • 0.12 l Geflügelfond oder -suppe
  • 3 Eidotter
  • Dijonsenf
  • Salz
  • Pfeffer
Rezeptinfo

Zubereitungszeit: P0H50M

Preiskategorie: 2

Rezept von cooking.at
Zubereitung

Fisolen putzen, waschen und in gesalzenem Wasser oder noch besser im Dä­mpfer bissfest garen. Fisolen in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Butter klä­ren: Butter erhitzen, bis sich die Molke absetzt, Butter ohne Molke in ein Gefä­ß gießen (durch das Klä­ren wird die Butter hitzebestä­ndiger und eignet sich besser für die Zubereitung einer Sauce Hollandaise, wie sie für die Estragonsauce benötigt wird).
Estragonblä­ttchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Fond oder Suppe so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hä­lfte der ursprünglichen Menge reduziert ist.
Für die Hühnerbrüste Müsli hacken oder im Cutter einer Küchenmaschine kurz zerkleinern. Hühnerbrüste falls erforderlich zuputzen (Haut und Sehnen wegschneiden, das Knöchelchen am dicken Ende auslösen). Fleisch salzen und pfeffern, mit der gewölbten Seite durch Mehl ziehen, lose anhaftendes Mehl abschütteln.
Eier verquirlen. Hühnerbrüste mit der bemehlten Seite durch Ei ziehen und in die Müslimischung drücken. Lose anhaftende Müslistückchen abschütteln.
In einer Pfanne einen guten Schuss Öl erhitzen. Hühnerbrüste mit der panierten Seite nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Nach 2 Minuten wenden und im Backrohr bei 180 °C fertig braten (dauert zirka 5 Minuten).
Für die Sauce Fond in einen kleinen Schneekessel geben und mit Dottern, einem Spritzer Senf, Salz und Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist. Flüssige geklä­rte Butter in feinem Strahl zugießen und mit krä­ftigem Schneebesenschwung einarbeiten. Sauce vom Herd nehmen, Estragon einrühren.
Hühnerbrüste mit Sauce und Fisolen anrichten. Zusä­tzlich passt eine dunkle Hühnersauce.