Grammelrisotto mit Jungzwiebeln

1. Zwiebel oder Schalotten schälen und klein schneiden (man benötigt zirka 3 EL voll). Jungzwiebeln putzen (die dunkelgrünen Blattenden und den Wurzelansatz wegschneiden), waschen und in Scheiben beziehungsweise Streifen schneiden. Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwemmen, bis das ablaufende Wasser klar ist.
2. In einer flachen Kasserolle oder einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen. Reis einrühren, glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen und den Wein einkochen. Risotto bei offenem Geschirr bei ganz kleiner Hitze garen. Immer wieder und unter ständigem Rühren heiße Suppe zugießen. Kurz vor Ende der Garzeit (also sobald der Reis nur noch leicht kernig ist; die gesamte Garzeit sollte zirka 18 Minuten betragen) Jungzwiebeln einrühren.
3. Zur Vollendung 2 bis 3 EL Butter und 4 EL geriebenen Parmesan einrühren. 150 g von den Grammeln unterheben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der ideale Garzustand ist erreicht, wenn der Reis nur noch einen Hauch von Kernigkeit hat(sofort servieren, der Reis zieht rasch durch).
4. Risotto auf Teller geben und mit den restlichen Grammeln dekorativ bestreuen.

Tipp:
Für das Kochen eines Risottos braucht man vor allem zweierlei: Geduld und Disziplin. Den Reis immer nur auf ganz kleiner Hitze garen und immer nur so viel Flüssigkeit (in diesem Fall Suppe) zugießen, wie der Reis aufnehmen kann (der Reis sollte nie schwimmen). Dabei beständig umrühren, damit sich der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Am besten heiße Flüssigkeit zugießen, denn bei der Verwendung von kalter Suppe oder Fond könnten die Reiskörner aufplatzen.