Geschmorte Kalbswangerln mit Zweigeltsaft und Pilzen

1. Zwiebel und Wurzelwerk schälen beziehungsweise putzen und in Würfel schneiden. Kalbswangerln salzen und pfeffern.
2. In einem Schmortopf einen Schuss Öl erhitzen, Fleisch rundum leicht farbgebend anbraten. Fleisch aus dem Topf heben.
3. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben und anbraten.
1 EL Tomatenmark einrühren und rösten. Mit 0,1 l Zweigelt abblöschen, Wein ein wenig einkochen. 0,2 l Suppe zugießen sowie zirka 10 Pfefferkörner und ein paar Zweige Thymian in den Topf geben.
4. Fond aufkochen. Fleisch einlegen. Im zugedeckten Topf im Backrohr bei 180 °C zirka 50 Minuten schmoren. Bei Bedarf Flüssigkeit zugießen, das Fleisch öfter wenden.
5. Inzwischen die Pilze zubereiten:Pilze putzen und in dicke Scheiben oder in Stücke schneiden.Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt 1 EL voll). 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze bei kräftiger Hitze braten. Petersilie unterheben. Pilze mit Salz abschmecken.
6. Weich geschmorte Kalbswangerln aus dem Saft heben und warm stellen. Restlichen Wein mit 2 TL Maisstärke verrühren. Wein nach und nach in den kochenden Saft rühren (so viel, dass sich eine leichte Bindung ergibt). Wangerln im Saft nochmals erwärmen.
7. Kalbswangerln aufschneiden, auf Teller setzen, Pilze darauf
verteilen. Als Beilagen passt Erdäpfelpüree, Risipisi oder cremige Polenta.

Tipp
Kalbswangerln sind auch hervorragend für die Zubereitung eines Ragouts geeignet, zum Beispiel mit einem Saft aus frischen Paprika: Rote Paprika putzen und in Stücke schneiden. Gemeinsam mit geschnittenen Schalotten und einem Rosmarinzweig in Olivenöl anschwitzen, einen kleinen Schuss Weißwein untergießen und zugedeckt weich dünsten. Paprika pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In Stücke geschnittene Kalbswangerln einlegen und weich schmurgeln (sollte der Saft zu dick sein, ein wenig Suppe zugießen).