Gebratener Hirschrücken mit geschmorten Birnen
Zutaten für sechs Personen
- 1 kg Hirschrücken
- Salz
- Pfeffer
- Schmalz
- 1 Scheibe Hamburger Speck
- 4 Wacholderbeeren
- Für die Sauce
- 0.06 l Kräuterlikör
- 0.25 l Cassis (Johannisbeerlikör)
- 0.75 l Rotwein (am besten Merlot oder Blauburgunder)
- 0.06 l Apfelbalsamessig
- 3 Wacholderbeeren
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Für die Birnen
- 12 Schalotten
- 2 harte Birnen
- 12 Knoblauchzehen
- 0.12 l Apfelsaft
- Erdnussöl
- Salz
- Pfeffer
- getrocknete Kräuter wie Minze, Oregano und Quendel
Zubereitungszeit: P1H0M
Schwierigkeitsgrad: 3
Preiskategorie: 3
Für die Birnen Schalotten schälen.
Birnen vierteln oder halbieren. Schalotten, Birnen und Knoblauch (dieser ungeschält) in ein Bratgeschirr geben. Apfelsaft zugießen, Kräuter in das Geschirr geben. Mit ein wenig Erdnussöl beträufeln, alles im Backrohr bei 200 °C weich schmoren (falls erforderlich, weiteren Apfelsaft oder Wasser nachgießen).
Für die Sauce Liköre, Wein, Essig und Wacholderbeeren in einen Topf geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduziert ist. So viel kalte Butter in die Reduktion einarbeiten, dass die Sauce eine leichte Bindung erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hirschrücken zuputzen (die Sehnen und Häute wegschneiden beziehungsweise abziehen). Fleisch binden, salzen und mit reichlich grob geriebenem oder zerdrücktem schwarzem Pfeffer einreiben.
In einem ofenfesten Geschirr 2 EL Schmalz erhitzen. Fleisch rundum anbraten, Speck und Wacholderbeeren zugeben. Hirschrücken im Backrohr bei 220 °C bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C braten (siehe Tipp). Fleisch im ausgeschalteten
Backrohr bei geöffneter Backrohrtür noch 15 Minuten oder länger rasten lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden.
Gemeinsam mit Birnen, Schalotten und Knoblauch (diesen aus der Schale drücken) auf Teller geben. Knoblauch und Schalotten leicht salzen und pfeffern. Sauce dazugießen.
Als weitere Beilage passt Topinamburpüree, Rotkraut, rdäpfelpüree oder cremige Polenta.
Tipp:
Den Garzustand kann man auch mit der konventionellen Probe feststellen, indem man das Fleisch mit den Fingern drückt und dabei seine Festigkeit prüft: Fühlt es sich an wie ein entspannter Muskel, dann ist es noch sehr wenig gegart, bietet es Widerstand wie ein angespannter Muskel, ist es bereits durchgegart. Für Hirschrücken oder Rindsfilet sollte der Garzustand jedenfalls in der Mitte liegen, das Fleisch also innen rosa sein. Exakter lässt sich der Garzustand mithilfe eines Bratenthermometers feststellen, das in gut sortierten Küchengeräteabteilungen preiswert angeboten wird.
(Rezept von: Karl und Rudi Obauer)
