Gebeizter Zander mit Mousseline und Kürbis

Zanderfilet beizen. Dafür Kräuter fein hacken (man benötigt davon jeweils 2 EL voll). Pfeffer und Korianderkörner
zerdrücken (man benötigt vom Pfeffer einen gestrichenen Esslöffel voll, vom Koriander einen gestrichenen Teelöffel voll). Kräuter und Pfeffer mit 2 EL Salz, 1 EL Zucker, einem kleinen Schuss Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und Wodka vermischen. Zanderfilet in dieser Beize wenden und darin zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
Für den Fischfond Gemüse putzen und klein schneiden. Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Fischkarkassen zugeben. So viel Wasser zugießen, dass die Karkassen gut bedeckt sind. Wasser langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Pfeffer- und Korianderkörner zerdrücken (man benötigt vom Pfeffer einen gestrichenen Esslöffel voll, vom Koriander einen gestrichenen Teelöffel voll). Knoblauch in der Schale andrücken, sodass die Schale aufspringt. Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Lorbeerblätter in den Fond geben und den Fond bei geringer Hitze zirka 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen.
Für die Buttersauce Fond auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. In 1/8 l des reduzierten Fonds viel kalte Butter einmixen, sodass eine schön gebundene Sauce entsteht. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für das Kürbiskraut Kürbis entkernen und schälen (man benötigt zirka 160 g reines Kürbisfleisch). Kürbis mit einem Thymianzweig und Rosmarin in einen Topf geben. Mit ein wenig Wasser untergießen und bei zugedecktem Geschirr ein paar Minuten auf dem Herd dämpfen. Kürbis ins Backrohr schieben und bei 160 °C so lange schmoren, bis er weich, aber noch nicht ganz mürb ist.
Kürbis auskühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Mit Paprikacreme, Honig und ein paar Spritzern Balsamicoessig vermengen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Für die Mousseline 0,2 l vom Krebsfond und Obers mit 2 TL Pfeilwurzelmehl sowie ein wenig Salz und Cayennepfeffer kalt verrühren. Alles langsam aufkochen und dabei mit einem Pürierstab homogen aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Gebeizten Zander in möglichst feine Scheiben schneiden. Auf eine Hälfte der Teller Kürbiskraut geben, auf die andere Mousseline. Beides mit Zanderscheiben bedecken.
Buttersauce erhitzen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Sauce über den Zander ziehen. Mit Fenchelkraut oder Dille dekorieren.