Gebackene Forelle mit Kräutersalat und Kaviar

Für die Kräuterbutter Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und klein hacken (man benötigt zirka 2 EL). Zimmerwarme Butter gut cremig rühren. Petersilie einrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Zimmertemperatur bereithalten.
Für den Salat die Kräuter putzen, waschen und auf Küchenkrepp wenden, damit sie möglichst trocken werden.
Forellen vom Rücken her entgräten. Forellen in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Butterschmalz backen. Forellen behutsam aus dem Backfett heben und leicht salzen.
Kräuter mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
In jede Forelle einen Löffel Kräuterbutter geben oder noch besser die Butter mithilfe eines Spritzsacks formschön auf die Forellen
dressieren. Forellen auf Teller setzen, mit den marinierten Kräutern und Forellenkaviar garnieren. Als aromatische Ergänzung passen frisch-säuerliche Saucen wie die Zitronensauce oder eine Essigsauce.

Tipp:
So werden die Forellen vom Rücken her entgrätet: Forellen, die am Bauch nicht eingeschnitten sind (also noch nicht ausgenommen wurden) am Rücken vom Kopfansatz bis vor die Schwanzflosse einschneiden. Rückgrat mit einer Schere hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse abschneiden. Mit einem schlanken, scharfen Messer entlang der Gräten auf beiden Bauchseiten das Fleisch von den Gräten lösen, bis man das Rückgrat mit den Gräten aus den Fischen heben kann. Diese Technik erfordert ein wenig Übung. Auf die im Rezept beschriebene Art kann man jedoch auch konventionell ausgelöste Fischfilets zubereiten.