Frühlingsmousseline mit Erbsen und Spargel

Für den Selleriefond Knollen- und Stangensellerie putzen und in Würfel beziehungsweise Stücke schneiden. Zwiebel mit der Schale halbieren. Apfel in Stücke schneiden, Kerngehäuse ausschneiden. Alle in der Zutatenliste für den Selleriefond genannten Zutaten in einen Topf geben. So viel kaltes Wasser zugießen, dass das Gemüse bedeckt ist. Einmal kräftig aufkochen und alles bei geringer Hitze zirka 1 Stunde sanft köcheln lassen. Fond durch ein Sieb seihen.
Spargel schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargelspitzen in einer Länge von zirka 5 cm abschneiden. Spargelstangen klein schneiden, in den Selleriefond geben
und so lange kochen, bis die Flüssigkeit um ungefähr 1/3 reduziert ist. Fond abseihen und kalt stellen.
Für die Mousseline Pfeilwurzelmehl mit Selleriefond und Paprikacreme kalt verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fond langsam aufkochen, dabei mit einem Pürierstab aufmixen. Mousseline nochmals abschmecken.
Etwa 10 Salbeiblätter von den Stängeln zupfen und in Butter braten.
Einen Korbdämpfer mit Alufolie auslegen. Spargelspitzen auf die Folie legen, salzen und mit Butterflocken belegen. Spargel über Dampf bissfest dämpfen. Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen dazugeben und erhitzen.
Warme Gemüsemousseline in Teller geben. Spargelspitzen und Erbsen gefällig darauf platzieren.
Mit Salbeiblättern garnieren, mit der geschmolzenen Butter aus dem Dämpfer und von den Salbeiblättern beträufeln. Eventuell auch mit ein paar Tropfen Walnussöl aromatisieren.