Fenchelsuppe mit Pernod und Flusskrebsen

Fenchelgrün von den Knollen zupfen. Fenchelknollen putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen und ebenso in Würfel schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Petersilienwurzeln anschwitzen, ohne das Gemüse Farbe nehmen zu lassen. Mit Fond aufgießen. Nach dem ersten Aufkochen der Flüssigkeit Fenchelwürfel und Fenchelsamen beigeben. Nach zirka 12 Minuten Kochzeit Obers, Pernod und Sauerrahm einrühren.
Suppe weitere 10 Minuten kochen.
Fenchelsuppe mit einem Stabmixer kräftig pürieren und durch ein Sieb seihen.
Für die Einlage Wasser mit einem Schuss Essig und ein paar Zweigen Dille kräftig aufkochen. Krebse einlegen und bei bedecktem Topf 2 Minuten kochen. Krebse aus dem Fond heben. Schwänze und Scheren ausbrechen und leicht salzen.
Suppe noch einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchelgrün zugeben. Suppe zu schaumiger Konsistenz aufschlagen.
Suppe in Teller schöpfen. Krebsscheren als Einlage geben, Krebsschwänze auf Spießchen stecken und in die Suppe setzen. Suppe mit Fenchelgrün dekorieren. Als weitere Einlage passt frittierter Fenchel. Dafür eine kleine Fenchelknolle der Länge nach behutsam in möglichst dünne Scheiben schneiden. Fenchelscheiben in Öl schwimmend backen.