Dillfisolen mit Zander und gebratener Polenta

Für die Polenta Schalotte schä­len und fein schneiden. In einem Topf einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen. Schalotte darin anschwitzen, Maisgrieß einrühren und unter Rühren ein wenig rösten. Fond zugießen, alles verrühren, Flüssigkeit einmal aufkochen lassen. Milch zugießen, salzen, pfeffern und mit geriebener Musskatnuss würzen. Polenta bei geringer Hitze und unter stä­ndigem Rühren zirka 10 Minuten kochen.
Eine Form mit Öl ausstreichen. Polentamasse einfüllen, glatt streichen und zirka 3 Stunden kühlen.
Fisolen putzen, waschen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser kochen. Fisolen kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebel schä­len und fein schneiden. In einem Topf einen Schuss Öl und 2 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen. 1 EL Mehl einrühren und unter ständigem Rühren anschwitzen, ohne dass das Mehl dabei Farbe nimmt. Mit Fond und Milch aufgießen. 3 Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce zirka 10 Minuten kochen lassen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen, 2 EL Sauerrahm einrühren. Sauce mit dem Stabmixer kurz pürieren.
Fisolen in der Sauce zirka 12 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dillspitzen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt zirka 2 EL voll). Dille in die Fisolen rühren.
Vom Zanderfilet die eventuell darin verbliebenen Grä­ten auszupfen. Filet in vier Stücke schneiden. Zanderfilets salzen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und braten, bis auf der Oberseite nur noch ein glasiger Fleck zu sehen ist (wä­hrend des Bratens immer wieder ein wenig heiße Butter auf die Zanderfilets schöpfen).
Polenta in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in einem Schuss Olivenöl beidseitig braten. Fisolen mit Zander und Polenta anrichten.