Vegane Gastronomie: Wie das funktioniert

Vegane Küche

Vegane Gastronomie: Wie das funktioniert

Restaurantbesuche stellen für viele Frauen und Männer die perfekte Gelegenheit dar, dem Alltag und der Pflicht des täglichen Kochens für wenige Stunden zu entfliehen. Während Fleischesser und Vegetarier es in den meisten Restaurants leicht haben, fühlen sich Veganer jedoch häufig benachteiligt. Dabei wächst auch diese Bevölkerungsgruppe stetig. Für Gastronomen wird es daher höchste Zeit, den eigenen Horizont und mit ihm das Speisenangebot zu erweitern.

Mehr als nur Pommes

Veganer, die einen gastronomischen Betrieb ohne gesondertes pflanzliches Angebot besuchen, müssen sich meist mit unliebsamen Basics zufrieden geben. Pommes, die stets in Pflanzenöl frittiert werden und klassische Salate sind dabei in der Regel das einzig Mögliche. Und sogar bei Salaten müssen Veganer Vorsicht walten lassen, denn in vielen Dressings stecken Honig, Joghurt oder Milch. Kein Wunder, dass die Freude über einen entspannten Abend angesichts eines so dünnen Angebots schnell verfliegt.

Kröswang - ADV - Veganismus - Salat © Pixabay.com
Kreative Salate sind eine gute Option, sollten jedoch nicht die einzige bleiben.

Wenngleich Veganer nach wie vor einen eher kleinen Teil der österreichischen Gesellschaft ausmachen, handelt es sich doch um anspruchsvolle Gäste, die maßgeblich am Erfolg des eigenen Gastronomiebetriebes beteiligt sein können. Zahlungskräftig nämlich sind viele von ihnen. Eine Umfrage zeigt, dass rund 64,6 der befragten Veganer in Österreich über Matura oder Universitätsabschluss verfügen. Gastronomen locken mit der Erweiterung ihres Angebotes also eine Zielgruppe an, die über ausreichend Wissen verfügt.

Dinge wie der Vegane Jungkochaward 2018 zeigen, dass pflanzliche Ernährung mehr sein kann als langweilig und spartanisch. Es gibt zahlreiche Zutaten und Lebensmittel, die sich mit etwas Kreativität zu leckeren Menüs zusammenstellen lassen und dabei nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund sind. Etwas zusätzliches Know-How sollten sich Gastronomen dabei jedoch zweifellos aneignen.

Ersatzprodukte müssen nicht sein

Am Markt gibt es inzwischen eine reiche Vielfalt an Ersatzprodukten für vegan lebende Menschen.  Pflanzliche Alternativen für Würstchen, Steaks, Schinken und Käse mögen im Privatleben sinnvoll sein, sollten in der Gastronomie jedoch eher sparsam zum Einsatz kommen. Für Restaurantbesitzer bedeutet dies jedoch keine Verkomplizierung der Angelegenheit. Selbst im Bereich der Salate lohnt es sich, auf die Bedürfnisse vegan lebender Menschen einzugehen und kreative Varianten wie beispielsweise italienischen Brotsalat anzubieten.

Da Veganer in aller Regel gut informiert über ernährungsphysiologische Hintergründe sind, ist ihnen eine nährstoffreiche und frische Küche besonders wichtig. Salate sollten daher vielfältig daherkommen. Als Basis sollten dabei stets frische Blatt- oder Rohkostsalate dienen, die einen guten Eindruck machen. Kroeswang betont, dass ihre Salate täglich frisch geliefert werden und binnen 24 Stunden zum Kunden gelangen. Ihr Nährstoffgehalt ist entsprechend hoch. Als Ergänzung auf dem Salatteller bieten sich Sprossen, Samen und Nüsse an, um das Angebot an gesunden Bestandteilen zu erhöhen.

Kröswang - ADV - Veganismus - Hülsenfrüchte © StockSnap - Pixabay.com
Hülsenfrüchte garantieren Vielseitigkeit in der veganen Küche.

Auch Hülsenfrüchte lassen sich in der Gastronomie sehr vielseitig verwenden. Restaurantbetreiber können bereits mit

  • Kichererbsen,
  • Kidneybohnen,
  • Schwarzen Bohnen,
  • Edamame
  • und Linsen

ein sehr breit gefächertes Angebot gestalten, das keine Wünsche offen lässt. So eignet sich Edamame perfekt als Topping für Salat oder nährstoffreicher Snack zum Dippen. Auch Kichererbsen können Salate und Currys zubereitet werden. Kidneybohnen und Schwarze Bohnen kommen in Form leckerer Bratlinge und auch im Chili gut an. Linsen wiederum schmecken Gästen in deftigem Eintopf und können mit wenigen Handgriffen zu einer würzigen Bolognesesauce verarbeitet werden.

Darüber hinaus bieten beispielsweise Cashewnüsse eine gute Grundlage für sahnige Saucen und können mit Hefeflocken sogar zu Käsesauce verarbeitet werden. Hefeflocken mit gemahlenen Nüssen vermengt, erweisen sich als schmackhafter Parmesan-Ersatz. Die Möglichkeiten also sind ungeahnt facettenreich und an dieser Stelle noch lange nicht ausgeschöpft.

Richtig kennzeichnen und beraten

Für vegan lebende Menschen ist ein Restaurantbesuch in vielen Fällen mit kritischen Rückfragen und langen Gesprächen verbunden. Gastronomiebetriebe ohne Kennzeichnung auf der Karte müssen daher damit rechnen, dass sich personelle Ressourcen hierdurch verloren gehen und sind mit einer informativen Karte gut beraten. Die Umsetzung gestaltet sich einfach und kann auf mehrere Weisen erfolgen. So ist es möglich, jedes vegane Gericht auf der Karte einzeln zu kennzeichnen, oder einen Sonderbereich einzufügen. In vielen Speisekarten gibt es bereits einen vegetarischen Abschnitt. Hinter diesem könnten Gastronomen einfach und schnell einen veganen Bereich einfügen und hier alle Gerichte auflisten, die rein pflanzlich daherkommen. Der Gast wird sich gut informiert fühlen und sich leichter entscheiden können.

Kröswang - ADV - Veganismus, Restaurant, Personal © Pixabay.com
Gut geschultes Personal kennt sich auch mit den Details aus.

Getan ist es damit jedoch noch nicht. Abgesehen von Speisen gibt es weitere Punkte, die ein vegan-freundliches Restaurants berücksichtigen sollte. So ist es wichtig, im Bereich der Heißgetränke wie Kaffee auch pflanzliche Milchalternativen zu bieten. Es gibt inzwischen Alternativen für professionelle Betriebe, die sich leicht zu stabilem Milchschaum verarbeiten lassen. Auch in Sachen Wein sollte das Personal gut informiert sein. Dieser nämlich ist nicht immer vegan, sondern wird teilweise mit Hilfe von Eiklar oder Gelatine geklärt. Auf Anfrage sollte das Servicepersonal dazu in der Lage sein, mindestens einen veganen Wein zu empfehlen.

Weitere Stolperfallen, die Veganern in Restaurants häufiger begegnen, resultieren meist aus Unachtsamkeit. Vegane Speisen sollten selbstverständlich niemals mit tierischen Lebensmitteln dekoriert werden. Parmesan auf Linsenbolognese verdirbt dem Gast die Freude genau wie es ein Schuss Sahne im Curry tut. Daher sollte Gastronomen ihr Personal auch diesbezüglich schulen und bei einigen Gerichten über die Rezeptur informieren. So kann der Gast schnell darüber informiert werden, ob sich im Pizzateig Milch oder Ei befinden und fühlt sich kompetent bewirtet.

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