Wild & Kitz als saisonaler Genuss

Maibock, Kitz & Co.

Wild & Kitz als saisonaler Genuss

Besonders zart geht es im Mai in der Fleischküche zu – der Maibock hat Saison und kommt mit frühlingshaften Beilagen auf den Teller. Und auch das Kitz ist jetzt wieder für kurze Zeit im Handel erhältlich.

In der aktuellen Ausgabe von COOKING finden Sie eine Vielzahl an leckeren Rezepten. Hier ein kleiner Vorgeschmack:

 

Surf and Turf vom Maibock und Hummer

Wild © StockFood

Dauer: 1 h 10 min

Schwierigkeit: mittel

Portionen: 4

Zutaten

1 kg weißer Spargel

1 Rehrückenfilet vom Maibock, ca. 600 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Rapsöl

1 Zwiebel

250 g Zuckerschoten

150 ml trockener Weißwein

150 ml Gemüsesuppe

2 Lorbeerblätter

3 Eigelbe

3 EL Zucker

100 ml geklärte Butter (aus ca. 130 g Butter)

2–3 Spitzer Zitronensaft

350 g Hummerfleisch, gegart und ­ausgebrochen

Zubereitung

1. Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Den Spargel am unteren Ende ca. 2 cm kürzen und dann schälen. Die Spargelschalen und -enden z. B. für eine Spargelsuppe kalt stellen. Das Rehfilet waschen, trockentupfen und parieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Rapsöl von allen Seiten kurz aber scharf anbraten.

2. Die Zuckerschoten waschen und putzen. Die Zwiebel schälen und kleinschneiden. Zusammen mit dem Weißwein, der Suppe und dem Lorbeer in einem Topf zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb filtern, um den Lorbeer und die Zwiebelstücke zu entfernen.

3. Den Spargel in kochendem Salzwasser mit dem Zucker ca. 12 Minuten garen. In dieser Zeit das Fleisch in den Ofen schieben und 10–15 Minuten garen. Die Eigelbe in die Weißweinreduktion rühren und auf einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter in einem dünnen Strahl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

4. Die Zuckerschoten zusammen mit dem Hummer 2–3 Minuten im Dämpfeinsatz eines Kochtopfes ­zugedeckt über wenig kochendem Wasser heiß werden lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

5. Den Spargel und die Zuckerschoten auf Tellern anrichten. Den Spargel mit der Sauce übergießen. Den Hummer und das Fleisch in mundgerechte Tranchen schneiden und auf dem Gemüse arrangieren.

 

Hirschfilet auf Bohnen-Radieschen-Salat

Wild © StockFood

Dauer: 48 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

600 g Hirschrücken, küchenfertig, ausgelöst

2 EL Olivenöl

2 Rosmarinzweige

Salz, Pfeffer aus der Mühle

400 g Saubohnenkerne, geschält

200 g Radieschen

2 EL Zitronensaft

4 EL Rapsöl

Zucker

2 Stängel Estragon

100 g Pata-Negra-Schinken

1 TL Olivenöl

60 g Walnusskerne, grob gehackt

Zubereitung

1. Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, parieren und in heißem Öl in einer Pfanne zusammen mit dem Rosmarin rundherum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, auf ein Backblech setzen und im Ofen 15–20 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) ziehen lassen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

2. Die Bohnen in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Den Zi­tronensaft mit Rapsöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Den Estragon waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Den Schinken in Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten, dann auf Küchenpapier entfetten.

3. Die Bohnen mit den Radieschen auf Teller geben, mit dem Dressing beträufeln und mit den Nüssen, Estragon und dem Schinken belegen. Das Hirschfilet in Tranchen aufschneiden und auf dem Salat anrichten.

 

Smørrebrød mit Rehrückenfilet

Wild © StockFood

Dauer: 60 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

400 g Rehrückenfilet, küchenfertig pariert

Salz

Pfeffer, aus der Mühle

1 EL Butter

2 EL fein gehackter Dill

12 grüne Spargelspitzen

3–4 EL Haselnusskerne

4 Scheiben Bauernbrot

30–40 g Butter

60 g Schattenmorellen, abgetropft (Glas)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in heißer Butter von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten rosa gar ziehen lassen.

2. Den Spargel waschen, in siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren. Abgießen und eiskalt abschrecken. Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett duftend rösten, vom Herd ziehen, abkühlen lassen und grob hacken.

3. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, rundherum in den Dill drücken, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Die Brote mit Butter bestreichen. Das Reh in Scheiben aufschneiden und auf die Brote verteilen. Mit den Spargelspitzen und den abgetropften Schattenmorellen belegen und mit den Nüssen bestreut servieren.

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