Ozean-Rezepte für Feinschmecker

 

Zubereitung

1. 2–3 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Hummerkrabben in das sprudelnde Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und auslösen. Die Karkassen zerkleinern und in 1 EL heißem Öl etwa 5 Minuten anrösten. Mit der Suppe ablöschen, etwa 10 Minuten köcheln lassen und anschließen durch ein Sieb ­gießen. Den Fond auffangen.

2. Die Erdäpfel schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Fenchel waschen, putzen, das Grün zum Garnieren beiseitelegen und den Rest in kleine Stücke schneiden. Das gesamte Gemüse in einem Topf im restlichen heißen Öl farblos anschwitzen. Den Wein und den Fond angießen und etwa 20 Minuten köcheln.

3. Einige Erdäpfelstücke und etwas Fenchel als Einlage aus der Suppe nehmen, den Rest fein pürieren und zusammen mit der Einlage zurück in den Topf geben. Nochmals erhitzen, nach Bedarf noch etwas einköcheln lassen oder Suppe ergänzen, das Obers und den Cognac zufügen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die ausgelösten Hummerkrabben in der Butter in einer Pfanne heiß schwenken. Die Suppe auf Teller verteilen, darauf das Hummerfleisch setzen und mit dem Fenchelgrün und Fenchelsamen bestreut servieren.

Zutaten

200 g Keniabohnen, Salz

500 g Shirataki-Nudeln oder ­andere Low-Carb-Nudeln

250 g Garnelen, küchenfertig

2 Stängel Koriandergrün

1 kleiner roter Chili

2 EL Knoblauch-Olivenöl, Pfeffer

1–2 TL gemahlene Kurkuma

2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise Zimt, 1 Msp. Paprikapulver

1–2 TL Konjakmehl

100 ml Passionsfruchtsaft

2 EL Zitronensaft, 150 ml Fischfond
 

Zubereitung

1. Die Bohnen waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Shirataki-Nudeln in eine Schüssel geben und mit lauwarmem Wasser übergießen. Die Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und hacken. Den Chili waschen, putzen und hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin anbraten.

2. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und Paprika würzen. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitschwitzen, dann Passionsfrucht- und Zitronensaft sowie den Fond angießen, den Chili zufügen und alles kurz aufkochen. Vom Herd ziehen und die Sauce abschmecken. Die Bohnen in das kochende Salzwasser geben und 1 Minute darin blanchieren.

3. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, zu den Bohnen geben und beides zusammen 1 weitere Minute köcheln lassen. Anschließend abgießen, kurz abtropfen lassen und in Teller verteilen. Mit der Garnelen­sauce übergießen, mit Koriander bestreuen und sofort servieren.

 

Zubereitung

1. Die Kalmare innen und ­außen kalt abbrausen, trocken tupfen, die Fangarme abtrennen und mit den Tintenfischtuben beiseitestellen. Einen Grill für direkte starke Hitze anheizen. Die Geflügelsuppe erhitzen. Chorizo klein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Chorizowürfel darin knusprig braten und beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen.

2. Den Reis dazuschütten und unter Rühren mit anschwitzen, bis die Körner glasig sind. Alles mit Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren fast vollständig verdampfen lassen. Etwa ein Drittel der heißen Geflügelsuppe angießen, Safran und die grob zerkleinerten Paradeiser untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto unter Rühren 15 bis 18 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Suppe angießen. Zum Schluss die gebratenen Chorizowürfel und den Parmesan untermengen, Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.

3. Die Tintenfischtuben innen und außen salzen, mit dem Risotto füllen und mit Holzzahnstochern verschließen. Die Tintenfischtuben und -arme mit Öl bestreichen. Den Grillrost leicht ölen. Die gefüllten Kalmare auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze grillen. Eine kleine Grillplatte auf den Rost legen und die Fang­arme darauf 2 bis 3 Minuten unter Wenden grillen. Die gefüllten Kalmare mit den Fangarmen auf einer Platte anrichten, mit Petersilie und Koriandergrün bestreuen und mit Zitronenspalten garniert servieren.