Klassische Rezepte rund ums Rind

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Dauer: 3 h 15 min

Schwierigkeit: mittel

Portionen: 4

Zutaten

1, 2 kg Tafelspitz

1 Zwiebel

Salz

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

400 g festkochende Erdäpfel

4 Karotten

1 großer Kohlrabi

500 g kleine Kartoffeln

1 kleiner, säuerlicher Apfel

1 TL Zitronensaft, 150 g Joghurt

150 g Créme fraîche

1 Stück frischer Kren, 2–3 cm lang

2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Den Tafelspitz abbrausen und trocken tupfen. Einen großen Topf mit Wasser aufkochen lassen und das Fleisch hinein legen. Wieder aufkochen lassen und den Tafelspitz herausnehmen. Kalt abschrecken und in den ausgespülten Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken. Salzen und die geschälte, mit Nelken und Lorbeer gespickte Zwiebel dazu geben. Aufkochen lassen und 2–2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sollte noch Schaum entstehen, diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen.

2. Währenddessen die Erdäpfel, Karotten und Kohlrabi schälen. Die Karotten in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und den Kohlrabi vierteln. Das Gemüse und die Erdäpfel mit dem Tourniermesser gleich groß und eiförmig schneiden („tournieren“). Das Gemüse während der letzten 20–25 Minuten mit zum Tafelspitz geben, der immer mit Wasser bedeckt sein sollte. Falls nötig, Wasser nachgießen.

3. Für den Dip, den Apfel schälen und fein reiben. Mit dem Zitronensaft vermengen und unter die Créme fraîche mit dem Joghurt rühren. Den Kren schälen und grob reiben. Etwa 1 EL unter die Creme rühren, Schnittlauch zugeben und mit Salz abschmecken. Mit übrigem Kren bestreut in einer Schale anrichten.

4. Die Suppe zum Schluss abschmecken und die gespickte Zwiebel wieder entfernen. Das Fleisch in Scheiben geschnitten mit dem Gemüse und etwas heißer Suppe anrichten. Dazu die Sauce reichen.

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Dauer: 2 h 15 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

6 Rindsrouladen, à ca. 160 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Essiggurken

4 EL Rapsöl

4 EL mittelscharfer Senf

1 TL Honig, 1 Schalotte

½ rote Paprikaschote

3 EL Tomatenmark

50 g Feta, 2 Lauchzwiebeln

2 EL Schnittlauchröllchen

1–2 EL Crème fraîche

ca. 100 ml trockener Rotwein

ca. 400 ml Fleischfond

1–2 EL Speisestärke

Zubereitung

1. Rouladen waschen, trocken tupfen, ausbreiten, salzen und pfeffern.

2. Für die erste Variante die Essiggurken längs vierteln. Zwei Stücke zur Seite legen, den Rest klein würfeln. Den Senf mit dem Honig verrühren. Zwei Rouladen damit bestreichen. Die Gurkenvierteln an ein Ende legen und mit den übrigen Gurken bestreuen. Die Seiten einschlagen, zu Rouladen aufrollen und mit Garn fixieren.

3. Für die zweite Füllung die Paprika waschen, putzen und klein würfeln. Die Schalotte ebenfalls abziehen und würfeln. Beides mit 2 EL Tomatenmark und zerbröckeltem Feta vermengen. Wieder auf zwei Rouladen streichen und auf die gleiche Weise fertigstellen.

4. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Schnittlauch vermengen. Die übrigen Rouladen je mit ein wenig Crème frâiche bestreichen und mit der Zwiebelmischung bestreuen. Ebenfalls zusammenrollen und fixieren.

5. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond angießen und die Rouladen bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden lang schmoren lassen. Bei Bedarf Fond ergänzen.

6. Danach die Rouladen herausnehmen, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in Scheiben schneiden und von jeder Variante etwas auf Tellern anrichten. Mit der Sauce und nach Belieben mit Erdäpfeln oder Knödeln servieren.

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Dauer: 3 h 25 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

1 kg Rindfleisch, pariert z. B. Schulter oder Wade

5 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2–3 EL Pflanzenöl

2 EL Tomatenmark

400 g stückige Tomaten, Dose

ca. 500 ml Fleischfond

1 unbehandelte Zitrone

1 rote Chilischote, 1 TL Kümmel

1 EL Paprikapulver, edelsüß

1 EL frisch gehackter Majoran

1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das abgebrauste Fleisch trocken tupfen und würfeln. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

2. Das Öl in einen großen, heißen Topf geben die Fleischwürfel zufügen und scharf anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitschwitzen, dann die Tomaten und so viel Fond angießen, dass alles gut bedeckt ist. Etwa 2,5 Stunden unter gelegentlichem Rühren knapp unter dem Siedepunkt leise köcheln lassen. Nach Bedarf noch etwas Fond zufügen.

3. Währenddessen den Knoblauch schälen und fein hacken. Die heiß gewaschene Zitrone trocken reiben und die Schale dünn abschneiden. Die Chilischote waschen, halbieren, putzen und fein hacken. Alles zusammen mit dem Kümmel, Paprikapulver, Majoran und Lorbeerblatt während der letzten ca. 20 Minuten zum Gulasch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.