Herbstliche Pfannengerichte

Zubereitung  

1. Für den Dip den Joghurt in eine Schüssel geben. Die Kräuter waschen, Blätter und Spitzen fein hacken und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Abrieb und Saft der Zitrone abschmecken und in ein Schälchen füllen. Kalt stellen.

2. Für das Pesto Mandel- und Kürbiskerne in einer Pfanne trocken anrösten, zur Seite ziehen und abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Mandeln und Kürbiskernen in den Mixer geben. Öl, Salz, Pfeffer und Pecorino hinzufügen und alles nicht zu fein mixen. In ein Gläschen füllen.

3. Die Erdäpfel gründlich waschen, mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abgießen, ­abtropfen und ausdampfen lassen; ­anschließend längs vierteln. Die Schwarzwurzeln im Spülbecken sehr gründlich waschen, putzen und schälen. Den Saft der Zitrone in eine Schale voller Wasser pressen und die Schwarzwurzeln, bis alle geschält sind, darin einlegen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 10–15 Minuten bissfest kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

4. Radicchioblätter und Chinakohl waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. 2 l Wasser aufkochen, den Essig hinzufügen, die Eier nacheinander in eine Kelle aufschlagen, im Wasser einen Strudel erzeugen und die Eier nacheinander hineingleiten lassen. Ca. 3–4 Minuten darin pochieren.

5. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen, Kartoffeln und Schwarzwurzeln darin rundherum anbräunen und mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen.

6. Das Gemüse in Schalen anrichten, die Salatstreifen am Rand gemischt dazu legen. Die pochierten Eier aus dem Wasser nehmen, kurz auf Küchenpapier abtupfen und auf dem Gröstl anrichten.

7. Den Ziegenkäse darüber bröckeln, mit frischem Pfeffer übermahlen, Dip und Pesto separat dazu reichen.

Zubereitung  

1. Das Mehl in eine Schüssel geben und die Eier hinein schlagen. Mit 1 EL Öl, 1 TL Salz und etwas Muskat würzen und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder einem Kochlöffel zu einem zähflüssigen Teig kräftig verrühren, bis dieser Blasen wirft. Nach Bedarf ein wenig lauwarmes Wasser zufügen (etwa 100 ml). Der Teig sollte reißend vom Kochlöffel fallen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschließend nochmals gut durchschlagen.

2. Einen breiten Topf mit Wasser (bis etwa 5 cm unter den Topfrand) aufstellen, salzen und zugedeckt aufkochen lassen. Den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel füllen und Spätzle ins kochende Wasser reiben. Aufkochen lassen, einige Male umrühren und, sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen. In reichlich kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem restlichen Öl vermischen, damit die Spätzle nicht kleben.

3. Die Pfifferlinge, falls nötig, kurz in lauwarmem Wasser waschen, danach sofort auf einem Küchentuch abtropfen lassen und putzen. Die ­Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

4. Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen und die Pfifferlinge darin unter gelegentlichem Schwenken leicht gebräunt braten. Evtl. ausgetretene Flüssigkeit dabei verkochen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, glasig werden lassen und mit Salz und Muskat würzen. Die Petersilie unterheben.

5. Die Spätzle in die Pfanne geben, durch Schwenken mit den Pilzen vermischen und heiß werden lassen. Die Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten 

500 g Kohlsprossen

Salz, Pfeffer, aus der Mühle

300 g gegartes Gänsefleisch, 

z. B. vom Gänsebraten

600 g festkochende Erdäpfel, am Vortag gegart

1 Zwiebel

4 EL Butterschmalz

2 Stängel Petersilie

Muskat, frisch gerieben

1 Prise Kümmel, gemahlen

 

Zubereitung  

1. Die Kohlsprossen waschen, putzen und halbieren. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 

2. Das Fleisch von der Haut befreien und in Stücke schneiden oder zupfen. 

3. Die Erdäpfel pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Im heißen Schmalz in einer Pfanne glasig anbraten. Die Zwiebeln an den Rand schieben und die Erdäpfel ins heiße Fett geben. Unter nicht zu häufigen Wenden ca. 5 Minuten goldbraun braten. Dann die Kohlsprossen dazugeben, ­alles mit den Zwiebeln vermengen und 3–4 Minuten mitbraten. Das Fleisch ergänzen und heiß werden lassen.

4. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Unter das Gröstl schwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel kräftig würzen und abschmecken. Dazu passt z. B. ein Feldsalat.