Paprikaschweinebauch mit Grammelknödeln und Spitzkraut

Karotte, Sellerie und Rübe putzen. Zwiebeln mit der Schale halbieren. Knoblauch in der Schale ein wenig quetschen, sodass die Schale aufspringt. Schweinebauch mit dem Gemüse, einer Prise Kümmel, Lorbeerblättern,1 TL Pfefferkörnern, einem Spritzer Essig und Salz in einen Topf geben. Zirka 1 l Wasser zugießen (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist). Fleisch auf kleiner Flamme weich kochen.
Schweinebauch aus dem Fond heben und in Würfel mit zirka 3 cm Kantenlänge schneiden. Fleisch zugedeckt warm halten.
Für die Grammelknödel Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt davon zirka 2 EL voll). Grammeln hacken, mit der Petersilie zu kleinen Kugeln formen und gut kühlen.
Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebel in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Milch aufgießen und die Eier einrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen, über das Knödelbrot gießen und das Knödelbrot mit der Eier-Milch-Mischung gut vermengen. Masse zusammendrücken und rasten lassen, bis das Knödelbrot gut durchfeuchtet ist. Semmelknödelmasse mit etwas griffigem Mehl und Wasser teigig kneten. Grammelkugeln damit dünn umhüllen und zu kleinen, runden
Knödeln formen.
Für das Kraut Krautkopf halbieren und den Strunk ausschneiden.
Krautblätter in breite Streifen schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, Zucker und je eine Prise Kümmel, Majoran und Salz zugeben. Kraut darin glasig anschwitzen. Mit ein paar Spritzern Essig ablöschen und auf kleiner Flamme und bei zugedecktem Geschirr weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knödel in gesalzenem Wasser zirka 6 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Speck und Schnittlauch fein schneiden und in eine heiße Pfanne geben. Knödel darin schwenken.
Paprikacreme erhitzen. Kraut portionsweise auf Teller geben. Fleisch durch die Paprikacreme ziehen und auf das Kraut setzen. Knödel als Beilage geben.