Kalbsfilet mit Rosmarinjus und Reiberdatschi

Kalbsfilet mit Rosmarinjus und Reiberdatschi

Zutaten für vier Personen

  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 g Kalbsfilet
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Karotten
  • 250 g Sellerie
  • 6 weiße Zwiebeln
  • 1.5 kg Kalbsfleischschnitte
  • Pflanzenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Rosmarinzweig
  • 7 mehlige Erdäpfel
  • 0.25 l trockener Rotwein
  • 0.5 l roter Portwein
  • 0.1 l Milch
  • 0.06 l Schlagobers
  • 200 g Butter
  • Muskatnuss
Rezeptinfo

Zubereitungszeit: P1H15M

Schwierigkeitsgrad: 3

Preiskategorie: 3

Rezept von cooking.at
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Zubereitung

Für die Jus Karotten, Sellerie und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Fleisch in Öl anbraten. Fleisch aus dem Topf heben, das Fett abgießen. Gemüse anschwitzen, Paradeismark einrühren und ein wenig mitrösten. Fleisch zugeben und mit Wasser oder Kalbsfond aufgießen. Alle Gewürze dazugeben.
Erdäpfel schälen, zugeben und alles zirka zweieinhalb Stunden köcheln. Schaum abschöpfen. Jus durch ein feines Sieb passieren.
Restliche Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen, Flüssigkeit kräftig einkochen und alles mit Jus aufgießen. Nochmals kräftig einkochen. Jus durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Kalbsfilet Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und fein hacken. Fleisch salzen, pfeffern, mit Rosmarin bestreuen, in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Filet einlegen, Topf zudecken, von der Hitze nehmen und das Fleisch zirka 20 Minuten ziehen lassen. Filet aus den Folien wickeln, auf ein Sieb legen und an einem warmen Ort zirka 10 Minuten rasten lassen. Für das Erdäpfelpüree Erddäpfel schälen und weich kochen. Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Milch und Obers aufkochen, wechselweise mit Butter nach und nach mit einem Schneebesen in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für die Reiberdatschi Erdäpfel schälen und fein raspeln, sodass recht lange Erdäpfelfäden entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen. Masse ausdrücken, zu kleinen Fladen formen und im heißen Öl beidseitig goldbraun braten.
Kalbsfilet in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Mit Sauce überziehen, darauf eventuell ein wenig Gemüse der Saison geben, Erdäpfelpüree aufdressieren und Reiberdatschi dekorativ in das Püree stecken.