Kalbsbries mit Ingwer und Apfel-Curry-Sauce

Das Bries für einen halben Tag in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser mehrfach wechseln.
Für die Sauce 2 Äpfel reiben und gemeinsam mit dem Apfelsaft zirka 8 Minuten kochen. Einen kleinen TL Curry einrühren und die Äpfel weitere 3 Minuten köcheln. Alles in ein Sieb geben, Saft auffangen, die Äpfel im Sieb ausdrücken, sodass möglichst viel Saft gewonnen wird.
Saft auf die Hä­lfte der ursprünglichen Menge einkochen.
So viel kalte Butter einkochen, dass eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Bries in frischem Wasser zustellen und langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (das Wasser soll nicht aufkochen). Bries aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
Bries salzen und in Mehl wenden. In einer feuerfesten Pfanne eine Mischung aus einem kleinen Schuss Öl und 2 EL Butter erhitzen. Bries beidseitig anbraten, ins Backrohr schieben und bei 180 °C zirka 5 Minuten braten. Dabei mehrmals wenden und mit dem Bratfett übergießen.
Wä­hrenddessen Ingwer schä­len und in feine Streifen schneiden. Nach 5 Minuten Garzeit zum Bries geben. Bries weitere 5 Minuten braten. Bries mit geriebener Muskatnuss bestreuen. Weitere 3 Minuten braten.
Wä­hrend das Bries brä­t, restlichen Apfel in Spalten schneiden, Kerngehä­use ausschneiden, Apfel in 2 mm dicke Scheiben schneiden (der Apfel bleibt ungeschä­lt). Apfelscheiben mit Zucker bestreuen und in einer Pfanne mit Butter hellbraun braten.
Sauce erhitzen und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Bries portionieren, mit Apfelsauce überziehen und mit gebratenen Apfelscheiben garnieren. Als Beilagen (oder wie im Bild gezeigt auch als Unterlage) passen Erdä­pfelpüree und/oder Blattspinat.