Gesottene Kalbsbrust mit Kichererbsenpüree

Fleisch in zwei Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit so viel Olivenöl begießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerrblätter, ein paar Salbeiblätter und einen Rosmarinzweig zugeben. Öl zum leicht wallenden Kochen bringen und die Kalbsbrust bei mäßiger Hitze und halb bedecktem Topf köcheln. Zur Garprobe das Fleisch mit einer Fleischgabel anstechen – es muss sich weich anfühlen, sollte aber noch nicht zerfallen; sobald sich die Knochen aus dem Fleisch ziehen lassen, ist die Kalbsbrust ausreichend gegart. Fleisch aus dem Topf heben, abkühlen lassen und die Knochen auslösen. Knorpel und unschöne Teile wegschneiden.
Salbeiblätter und Rosmarinnadeln fein schneiden respektive hacken (man benötigt davon 4 EL voll). Zirka 1 EL schwarze Pfefferkörner grob reiben oder zerdrücken. Fleisch mit Kräutern und Pfeffer einreiben. In Frischhaltefolie wickeln und mehrere Stunden ziehen lassen.
Für das Püree die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Mit Lorbeerblatt, Knoblauch (in der Schale), Speckschwarte, ein paar Spritzern Tabasco und so viel Wasser, dass die Erbsen gut bedeckt sind, weich kochen (dauert zirka eineinhalb Stunden).
Kochwasser zum Großteil abgießen, Speckschwarte, Knoblauch und Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen. Einen guten Schuss Olivenöl zu den Erbsen geben, Erbsen mit einem Mixstab pürieren. So viel vom Kochwasser einmixen, dass das Püree eine sämige Konsistenz erhält. Püree mit Meersalz abschmecken.
Fleisch dünn aufschneiden und auf Kichererbsenpüree anrichten. Mit Meersalz bestreuen. Als weitere Beilage eignen sich gebratene Steinpilze oder schwarze Trüffeln.

Tipp:
Für dieses Rezept wird sehr viel Olivenöl benötigt, das aber nach dem Kochen der Kalbsbrust keineswegs verloren ist! Öl nach dem Kochen ein wenig stehen lassen, damit sich Trübstoffe absetzen können, und abseihen. Es eignet sich vorzüglich für das Braten von Fleisch.