Gebratene Hendlbrust mit Mousseline und Steinpilzen

Für den Geflügelfond Pfefferkörner zerdrücken (man benötigt davon einen gestrichenen Esslöffel voll). Wacholderbeeren andrücken. Geflügelknochen hacken und mit Wasser bedeckt aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter zugeben und alles auf kleiner Flamme 1 Stunde köcheln.
Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch in der Schale andrücken, sodass die Schale aufspringt. Gemüse zum Fond geben, eventuell Wasser ergänzen, sodass Gemüse und Knochen wieder bedeckt sind. Weitere 30 Minuten köcheln.
Fond durch ein Sieb seihen und einkochen, bis nur noch ungefähr 0,2 l vorhanden sind.
Für die Mousseline Geflügelfond und Obers mit 2 TL Pfeilwurzelmehl sowie ein wenig Salz und Cayennepfeffer kalt verrühren. Alles langsam aufkochen und dabei mit einem Pürierstab homogen aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Pilze putzen und in dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.
Hendlbrüste salzen und pfeffern. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Öl und ein wenig Butter erhitzen, Hendlbrüste auf der Hautseite farbgebend anbraten, ins Backrohr schieben und bei 180 °C braten (dauert zirka 12 Minuten). Nach zirka 5 Minuten Bratzeit die Hendlbrüste wenden, Pilze zu den Hendlbrüsten in die Pfanne legen und mit einer Prise Majoran bestreuen. Hendlbrüste mit ein wenig Fond untergießen.
Hendlbrüste und Mousseline nebeneinander auf Teller geben.
Pilze gefällig auf die Mousseline und die Hendlbrüste legen. Mousseline und Pilze mit Bratensaft überziehen. Mit Kräutern dekorieren.