Gebeizte Lachsforelle auf Mango-Fenchel-Salat

Von der Dille die Spitzen abzupfen und hacken (man benötigt 40 g). Pfefferkörner zerdrücken oder im Mörser zerreiben (man benötigt 1/4 TL). Korianderkörner ebenso zerkleinern und leicht anrösten (gleiche Menge wie Pfeffer). Schale der Limette fein abheben und in feinste Streifen schneiden. Die genannten Zutaten mit Salz und Zucker verrmischen.
Lachsforelle mit dieser Mischung einreiben, in Frischhaltefolie einschlagen oder noch besser in einen Vakuumbeutel einschweißen und gekühlt mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Ananas schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk ausschneiden. Ananas in dünne Scheiben schneiden, auf eine Silikonmatte legen, mit Staubzucker bestreuen und im Backrohr bei 75 °C trocknen (dauert zirka 3 Stunden). Noch warm der Länge nach zu einem Stäbchen rollen.
Mangos schälen. Das Fruchtfleisch einer Mango mit dem Saft einer Orange pürieren (das ergibt die Sauce).
Die zweite Mango in 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Die zweite Orange so schälen, dass auch die weiße Innenhaut abgehoben wird. Orangenspalten zwischen den Trennhäuten herausschneiden (ergibt Orangenfilets).
Den Fenchel für den Salat in dünne Scheiben schneiden und in gesalzenem Wasser überkochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Fenchel mit dem Saft der Limette, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Babyfenchel putzen und in gesalzenem Wasser zirka 10 Minuten kochen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Sauce auf Teller geben.  Lachsforelle in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Scheiben der Lachsforelle auf jeden Teller geben. Einen mit Mangoscheibe und Ananasröllchen belegen, den anderen mit Fenchelsalat, Babyyfenchel und Bachkresse. Neben die Lachsforellenstücke einen Joghurtstrich ziehen und den Kaviar darauf verteilen.