Flusskrebse mit grünen Spargelspitzen

Flusskrebse mit grünen Spargelspitzen

Zutaten für vier Personen

  • 24 Flusskrebse
  • Salz
  • 1 Bund grüner Spargel
  • Butter
  • Minze
  • Basilikum
  • 0.5 Fenchelknolle
  • 0.5 Stange Sellerie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Paradeiser
  • Butter
  • Olivenöl
  • Korianderkörner
  • weiße Pfefferkörner
  • Kümmel
  • Weißwein
  • 0.2 l Krebsfond
  • 0.06 l Schlagobers
  • Pfeilwurzelmehl (Tapiokamehl)
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
Rezeptinfo

Zubereitungszeit: P0H50M

Schwierigkeitsgrad: 2

Preiskategorie: 3

Rezept von cooking.at
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Zubereitung

Krebse in stark kochendes gesalzenes Wasser einlegen und bei zugedecktem Geschirr ungefähr 1 Minute kochen. Krebse aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken und das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen auslösen.
Für den Krebsfond Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Krusten der Krebse in je 1 EL Butter und Olivenöl leicht rösten. Gemüse zugeben und eben-falls anschwitzen. Ein paar Koriander- und Pfefferkörner sowie 1 Prise Kümmel dazugeben und alles mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen. So viel kaltes Wasser zugießen, dass die Krebskrusten und das Gemüse bedeckt sind. Fond zirka 1 Stunde köcheln.
Fond durch ein Sieb seihen. Krebskrusten am besten in einem Mörser fein zerstampfen. Masse in ein Sieb geben, den Saft ausdrücken und in den Fond tropfen lassen.
Für die Mousseline 0,2 l vom Krebsfond und Obers mit 2 TL Pfeilwurzelmehl sowie ein wenig Salz und Cayennepfeffer kalt verrühren. Alles langsam aufkochen und dabei mit einem Pürierstab homogen auf-mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Spargelspitzen in zirka 7 cm Länge von den Stangen schneiden.
Einen Korbdämpfer mit Alufolie auslegen. Spargelspitzen auf die Folie legen, salzen, mit Butterflocken belegen und knackig dämpfen.
Die ausgebrochenen Krebsschwänze zum Spargel legen, wärmen und ein wenig salzen.
Mousseline auf Teller geben, Krebsschwänze, Krebsscheren und Spargelspitzen gefällig darauf anrichten. Mit Minze- und Basilikumblättern garnieren. Alles mit der geschmolzenen Butter aus dem Dämpfer beträufeln.