Beiried und Wangerl mit Entenleber

Für die Sauce Wurzelgemüse und Zwiebel putzen und in Stücke schneiden. Öl erhitzen, Zwiebel und Wurzelgemüse darin anschwitzen. Knochen und Parüren zugeben und ebenfalls anschwitzen. Alles mit Wein ablöschen und ein paar Stunden sanft köcheln lassen. Fond abseihen. Einen Schuss Rotwein in die Pfanne geben und damit den Bratensatz lösen. Ebenfalls abseihen. So viel kalte Butter einkochen, dass die Sauce sämige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wangerln pfeffern und auf allen Seiten in Öl anbraten. Kalbssauce zugießen und die Wangerln im Backrohr bei 150 °C weich schmoren (dauert zirka 1 Stunde).
Beiried pfeffern und mit Senf bestreichen. Auf allen Seiten in Öl scharf anbraten. Pfanne ins Backrohr schieben und bei 100 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist. Bei 60 °C rasten lassen. Linsen in gut gesalzenem Wasser weich kochen. Schalotten schälen und klein schneiden. Speck kleinwürfelig schneiden. Schalotten und Speck in einem Topf anschwitzen. Mit rotem Port-und Rotwein ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Linsen abseihen und einrühren. Mit einem Spritzer Essig, der abgeriebenen Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmals erhitzen und kalte Butter einrühren.
Für das Püree Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Butter in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Erdäpfel abseihen und durch die Presse auf die Butter drücken. Unter Zugabe von heißer Milch ein Püree rühren. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Beiried fein schneiden, mit Petersiliensalz würzen und zu Röllchen formen. Leber in feine Scheiben schneiden und gefällig formen. Wangerln in die Teller setzen. Sauce zugießen. Beiried in die Sauce setzen und mit Lauch dekorieren. Entenleber mit grob geriebenem oder geschrotetem schwarzem Pfeffer bestreuen und in die Sauce setzen. Linsen und Püree separat als Beilagen servieren.