Bock auf Wild

Feine Gerichte rund um den Maibock

19.05.16, 14:45 | Aktualisiert: 20.05.16, 09:11

Saisonale Leckereien

Der Maibock hat Saison und deshalb gesellt sich das Wild zu frühlingshaften Beilagen à la Spargel, Radieschen und Co. COOKING zeigt Ihnen, wie das Fleisch gelingt und welches Gemüse besonders gut dazu passt. - Mehr ausgefallene Rezeptideen finden Sie im neuen COOKING-Magazin.

**Maibock im Gewürzmantel mit Apfel-Spargel-Lasagne**
Maibock © Stockfood Dauer: 1 h 40 min Schwierigkeit: schwer Portionen: 4 Zutaten Für den Maibock: 800 g Maibockfilet 1 EL Wildgewürz 1 Lorbeerblatt 3 EL Butter 400 ml Wildfond 100 ml trockener Rotwein 2 Zweige Rosmarin 4 Wacholderbeeren 1 EL Johannisbeergelee Für die Lasagne: 1 großer Apfel 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb 1–2 Handvoll Babyspinat 500 g grüner Spargel Salz, Zucker 2 EL Butter 300 g kleine Morcheln 125 ml trockener Weißwein 2 EL Olivenöl 2 EL Balsamico Pfeffer, aus der Mühle Zubereitung 1. Für den Maibock den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Maibock waschen, trocken tupfen, mit dem Wildgewürz einreiben und in 2 EL heißer Butter von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rosa durchziehen lassen. 2. Den Bratensatz mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Den Rosmarin, Wacholder und Lorbeer zugeben und auf etwa 1/3 einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Für die Lasagne den Apfel waschen und in feine Scheiben hobeln. Mit ein wenig Zitronensaft einstreichen. Den Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. Den Spargel waschen, harte Enden abschneiden und die Stangen in 4–5 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen lassen, je 1 Prise Salz, Zucker und den übrigen Zitronensaft hineingeben und den Spargel darin ca. 8 Minuten garen. 4. Die Morcheln, am besten mit einem kleinen Pinsel, gründlich putzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die Morcheln anbraten. Mit dem Wein ablöschen und offen 4–5 Minuten köcheln lassen, sodass der Wein etwas einreduziert. Dann vom Herd nehmen und das Öl mit dem Essig einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 5. Die Apfelscheiben mit dem Spargel, Spinat und den Morcheln auf Teller schichten. Mit dem Zitronenabrieb bestreuen. Mit dem Kochsud der Morcheln beträufeln. Das Filet in Scheiben aufschneiden und mit etwas Sauce auf die Teller geben.

**Maibockfilet auf Radieschen-Salat**
Maibock © Stockfood Dauer: 48 min Schwierigkeit: leicht Portionen: 4 Zutaten 600 g Maibockfilet, küchenfertig, ausgelöst, 2 EL Olivenöl 2 Rosmarinzweige Salz, Pfeffer, aus der Mühle 400 g Saubohnenkerne 200 g Radieschen 2 EL Zitronensaft 4 EL Rapsöl Zucker, 2 Stängel Estragon 100 g Pata Negra Schinken 1 TL Olivenöl 60 g Walnusskerne, grob gehackt Zubereitung 1. Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in heißem Öl in einer Pfanne zusammen mit dem Rosmarin rundherum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, auf ein Backblech setzen und im Ofen 15–20 Minuten ziehen lassen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. 2. Die Bohnen in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. 3. Den Zitronensaft mit Rapsöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Schinken in Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten, dann auf Küchenpapier entfetten. 4. Die Bohnen mit den Radieschen auf Teller geben, mit dem Dressing beträufeln und mit den Nüssen, Estragon und dem Schinken belegen. Das Maibockfilet in Tranchen aufschneiden und auf dem Salat anrichten.

**Maibock-Risotto mit Zucchini**
Maibock © Stockfood Dauer: 40 min Schwierigkeit: leicht Portionen: 4 Zutaten 1 rote Zwiebel 2 EL Olivenöl 2 EL Butter 350 g Risottoreis 500 ml Maibock ca. 500 ml Gemüsefond 1 Zucchini 60 g frisch gehobelter Parmesan Zubereitung 1. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einen heißen Topf glasig anschwitzen. Den Risottoreis untermengen und ebenfalls kurz mitschwitzen. Dann mit etwas Bier ablöschen, sodass die Reiskörner bedeckt sind. 2. So die Reiskörner unter gelegentlichem Rühren quellen lassen und nach und nach das restliche Bier und die Brühe angießen. Auf diese Weise fortfahren, bis der Reis nach 15–20 Minuten gar ist, aber noch leichten Biss hat. 3. Die Zucchini waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Im restlichen Öl ca. 2 Minuten anschwitzen. 4. Zum Schluss die restliche Butter, die Zucchinischeiben und die Hälfte vom Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.