Wildhasenrücken mit Wurzelgulasch

Gulaschansatz

1. Speck in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Sellerie schä­len und in Würfel schneiden. Paprika putzen und klein schneiden.
2. In einem Topf 2 EL Butter errhitzen. Zwiebel, Speck-, Selleerie- und Paprikawürfel darin anschwitzen.
3. Nach zirka 5 Minuten mit einem Schuss Wein ablöschen. Wein krää­ftig einkochen. Jus zugießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, ein paar Thymianzweige und einen Spritzer Senf einnrühren.
4. Sauce 15 Minuten köcheln. Flüssigkeit durch ein Sieb seihen.

Wurzelgulasch

1. Das Wurzelgemüse putzen. Wurzeln in Stifte von zirka 4 mal 4 mal 30mm schneiden.
2. Wurzeln in heißer Butter anschwitzen, salzen und im zugedeckten Geschirr zirka 10 Minuten schmoren (die Wurzeln sollten bissfest bleiben).
3. Mit dem Gulaschansatz aufgießen, einmal aufkochen und so viel kalte Butter einkochen, dass die Sauce eine leichte Bindung erhä­lt. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian abschmecken.

Wildhasenrücken

1. Von den Hasenrücken die Haut abziehen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Öl und 1 EL Butter erhitzen, Fleisch rundum anbraten. Das Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, ein paar Thymianzweige und einige Streifen Speck zum Fleisch geben.
3. Pfanne ins Backrohr schieben und das Fleisch bei 200 °C fertig garen (dauert zirka 10 Minuten).
4. Fleisch aus der Pfanne heben und im ausgeschalteten undgeöffneten Backrohr rasten lassen.
5. Wurzelgulasch noch einmal aufkochen, auf Teller geben. Fleisch darauf anrichten und mit dem Bratensatz überziehen.
6. Als Beilage passen Butternudeln. Zusätzlich kann man noch Rotkraut dazu servieren.

(Rezept von: Helmut Österreicher)